Déguster de la viande hachée ou crue a été d’abord popularisé dans les régions slaves, lors de l’occupation mongole médiévale et introduite à Moscou par la Horde d’or. Les Mongols et leurs alliés turcs les Tatars avaient pour tradition de hacher finement les viandes très dures comme le cheval et le chameau, pour les rendre comestibles, puis de lier la viande avec du lait ou des œufs.
En France, on trouve des recettes désignées comme « tartare » avant le xixe siècle, comme le « poulet tartare » ou les « anguilles tartare », plats accompagnés d’une sauce moutardée qui prend elle aussi le nom de « sauce tartare » qui se serait transmis à l’actuelle sauce tartare. De nombreuses variantes existent en restauration avec l’ajout d’ingrédients personnalisant la recette (ajout de roquefort, foie gras, porto, etc.).
Ingrédients
400 g de noix de veau
1 grosse tomate
50 g de concombre avec la peau
1 oignon blanc
5 feuilles de basilic
1 citron
2 c. à soupe de petites câpres
5 cornichons
6 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre
Préparation
Évider la tomate et le morceau de concombre puis les couper en tous petits dés. Éplucher et hacher l’oignon blanc, laver et hacher les feuilles de basilic, hacher les cornichons. Mélanger tous ces ingrédients avec les câpres et l’huile d’olive, saler et poivrer. Une fois les ingrédients réunis dans un saladier, laisser-les reposer une bonne demi-heure à température ambiante en étalant bien le mélange sur les parois. Au bout de ce temps, dressez.
Couper la viande de veau en tout petit dés et les mélanger aux légumes et aromates, rectifier l’assaisonnement si besoin, ajouter le jus du citron puis laisser mariner 20 minutes au réfrigérateur.
Servir le tartare de veau aux aromates accompagné d’une salade verte et de croûtons chauds.