Après l’installation du restaurant d’Eric Frechon à Saint-Lazare et la modernisation du Train Bleu gare de Lyon, le chef Thierry Marx ouvre une brasserie gare du Nord, signe de plus d’un renouvellement de la gastronomie pour les voyageurs.
Installée dans la première gare d’Europe en terme de fréquentation (plus de 200 millions de visiteurs par an et 700.000 par jour), cette brasserie de quelque 150 couverts, baptisée l’Etoile du Nord, ouvrira le 16 novembre.
[1]Elle proposera au déjeuner ou au dîner des plats concoctés sur place, à base de produits simples de petits producteurs, a indiqué Thierry Marx (photo), le médiatique chef du Sur Mesure, restaurant deux étoiles du palace parisien Mandarin Oriental.
Parmi les plats, dont les prix iront de 12 à 45 euros, le convive pourra déguster un hareng ou une sardine pommes à l’huile, un waterzoi de poulet, un poireau-vinaigrette, un « oeuf parfait », une omelette soufflée… Le pain et les viennoiseries sont également faits sur place, et un service de restauration à emporter est prévu.
« L’idée est de ramener de l’artisanat, de la vie dans les gares« , souligne Thierry Marx, qui participait vendredi au lancement de l’opération « Chefs de gare », une série d’ateliers, dégustations et marchés d’artisans organisés dans 19 gares de France jusqu’au 23 octobre.
« Pendant des années, on a vu arriver des enseignes qui ne transformaient plus grand chose, des kiosques où des gens ouvrent des sachets » tout préparés, estime-t-il, rappelant que dans les buffets de gare du siècle dernier « il y avait des gens qui faisaient des saucisses-frites, qui étaient bonnes!« .
Ducasse à Montparnasse
A côté de cette brasserie -où Thierry Marx a placé son second, Thierry Martin, aux fourneaux-, l’offre de restauration plus simple sera également renouvelée gare du Nord, souligne Patrick Ropert, directeur général de SNCF Gares et Connexions. Seront installés un stand d’éclairs du pâtissier Christophe Adam, et une enseigne néerlandaise de nourriture à emporter « bio et locavore », La Place.
[2]Outre Eric Frechon, chef triplement étoilé au Bristol qui a ouvert son restaurant Lazare dans la gare Saint-Lazare en 2013, et Thierry Marx, d’autres chefs étoilés vont aussi s’investir dans la restauration de gare.
Michel Roth, qui a longtemps dirigé les cuisines du Ritz, signera « prochainement » la carte du buffet de la gare de Metz, et Alain Ducasse doit ouvrir un restaurant gare Montparnasse « fin 2018, début 2019« , a indiqué M. Ropert.
« Ces chefs ont un rayonnement international, ils nous aident à montrer que les choses changent« , souligne ce responsable, qui insiste toutefois sur la nécessité d’une offre « très, très large« , comprenant également des enseignes comme Starbucks, pour couvrir les besoins d’une grande diversité de visiteurs.
Pour la SNCF, qui s’est inspirée du modèle des gares japonaises, véritables galeries marchandes, le développement du commerce dans les gares est une source importante de revenus.
Ces lieux de restauration drainent une population plus large que les voyageurs.
Dans les gares en général, selon M. Ropert, « entre 20 et 25 % des visiteurs sont là soit parce que c’est le meilleur chemin pour rejoindre un autre quartier de la ville, soit parce que c’est l’endroit pour trouver le journal, le buffet, le service dont ils ont besoin« .